Pepe Fortea
València
Autor de la Paella Valenciana Evolutiva.
- Guanyador del II Concurs de Paelles Fines Marineres cuinades a llenya per a professionals, organitzat per València Mar.
- Jefe de la partida de arroces y paellas en numerosos restaurantes y arrosseries.
- Actualment Gerent i Paella Specialist en Territorio Paella.
Per mi la paella ara mateix és un fenomen mundial i exportar la seva tècnica correcta de cuinat, que no la seva recepta, propiciarà que d'aquí poc es cuinin paelles, milions de paelles, a tot el món i com diu un gran amic meu (Edu Torres) "la tradició no pot ser la camisa de força de l'evolució"
Començà estudiant amb els millors arrossers de València on adquirí coneixements molt valuosos que després portaria a la pràctica a diferents restaurants on treballé a la partida d’arròs. Conforme adquiria experiència vaig passar a ser Cap de partida, per finalment arribar al meu lloc de Professor de les Escoles d’Arrossos i Paelles de València, ja que vaig exercir durant 7 anys i en que van passar per les meves mans més de 15.000 alumnes de tot el món, i que em va fer replantejar els meus fonaments sobre la paella.
Vaig passar a veure la Paella com un llenç, com una orquestra buida en la qual jo seria l’encarregat de posar els músics adequats perquè la simfonia fora majestuosa. La presentació, la qualitat del producte i l’aprofitament de les noves tècniques de cuina aplicades a aquest plat trencant estereotips xovinistes i retrògrads m’han fet arribar on sóc actualment.
Tinc el meu propi negoci (Territorio Paella) en un poble en plena horta de València on cuino per encàrrec paelles d’alta qualitat, imparteixo els meus cursos personalitzats (tant per a aficionats com per a professionals) i per a grups tant al meu local com a qualsevol altre emplaçament en el qual se’m requereixi, igual que també cuino paelles particularment a qualsevol part d’Espanya i del món tant petites com per a grans grups.
Tinc gravades les imatges de la meva infància amb la meva mare preparant aquest insígnia plat “La Paella” que tots els diumenges feia la seva aparició per al gaudi de tota la família i meu per descomptat. Era un plat humil, senzill a la vista, però que em sorprenia precisament per això i sobretot pel resultat final. Eren temps durs i amb ingredients low cost la meva mare aconseguia unes paelles fantàstiques. A poc a poc em va anar captivant la màgia de la paella, i quan vaig tenir ocasió em vaig posar a la feina per a investigar l’origen de la màgia que embolicava el plat.
