JOSÉ LUIS DOMÍNGUEZ
Guipúscoa, País Basc
Apassionat de la graella i fundador de Txomin Parrilla des de 2010.
- Col·laborador del Basque Culinary Center amb el desenvolupament d'un “fumador en fred”
- Referència a Euskadi per treballar amb productes carnis de quilòmetre zero amb segell de qualitat Eusko Label
- Una de les ànimes d'Haragi, trobada internacional anual de la carn i la brasa a Tolosa, un dels màxims referents del sector a la península
Tenim la sort de disposar d'una ferreria, el nostre particular centre d'R+D amb carta lliure per preparar els utillatges necessaris i dissenyar les nostres pròpies graelles. - Txomin -
Durant anys vaig treballar fent trens des de la meva zona de confort. Un dia, vaig decidir renunciar a l’estabilitat i vaig apostar per les meves dues grans passions: la caldereria (el meu ofici anterior) i treballarles carns al foc.
Un dels productes estrella és l’anyell de llet.
L’autèntic anyell de llet amb Eusko Label, pertany a les races autòctones del País Basc “Latxa” i “Carranzana”. Alimentat exclusivament amb la llet de la mare i marida perfectament amb la Sidra Natural del País Basc.
Com l’elaborem?
Per començar, tenim l’anyell, mínim 2 hores, macerant en aigua amb llet (m’ho va ensenyar ma mare i m’encanta mantenir aquesta tradició). L’aigua rehidrata i la llet estova i neteja la carn; millorant en estètica, sabor i tendresa el producte final.
Fem massatges a l’anyell durant 5 min. per reactivar el post mortem de la carn. Li faig massatge i aplico un ungüent a base de sidra per ficar-lo posteriorment en “sauna” un mínim de 2,5 hores en funció de la tècnica de rostit.
Treballarem 2 tècniques de rostit a oríGenes:
La tècnica Zikiro, tècnica de rostit a l’estaca de 3 hores a 3,5 hores amb aportació directa de calor amb flama amb diferents fustes. L’anyell té un cos mínim de 6/8 kg a la canal, d’aquesta manera no es consumeix durant el rostit.
A la tècnica Burduntzi, utilitzem calor molt més directa, amb la peça en horitzontal i amb carbó d’alzina (poder calorífic i durabilitat molt bona) de 2 hores fins a 3 hores de rostit.
Cada producte d’oríGen i cada tècnica ens atorga un relat per a contar i ens fa sentir orgullosos de la tradició i cultura.
+ INFO
Descobreix més protagonistes
