José LUIS DOMINGUEz
Guipúzcoa, País Vasco
Apasionado de la parrilla y fundador de Txomin Parrilla desde 2010.
- Colaborador del Basque Culinary Center con el desarrollo de un “ahumador en frío”
- Referencia en Euskadi por trabajar con productos cárnicos km 0 con sello de calidad eusko label
- Una de las almas de Haragi , encuentro internacional anual de la carne y la brasa en Tolosa, uno de los mayores referentes del sector en la península
Tenemos la suerte de contar con una herrería, nuestro particular centro de I+D con carta libre para preparar los utillajes necesarios y diseñar nuestras propias parrillas. - Txomin -
Durante años trabaje haciendo trenes desde mi zona de confort. Un día, decidí renunciar a la estabilidad y aposté por mis dos grandes pasiones: la calderería (mi antiguo oficio) y trabajarlas carnes al fuego.
Uno de los productos estrellas es el cordero lechal.
El auténtico cordero lechal con Eusko Label, pertenece a las razas autóctonas del País Vasco “Latxa” y “Carranzana”. Es alimentado exclusivamente por la leche de su madre y marida perfectamente con la Sidra Natural del País Vasco.
¿Cómo lo elaboramos?
Primero de todo tenemos el cordero, mínimo 2 horas, macerando en agua con leche (me lo enseño mi madre y me encanta mantener esa tradición). El agua rehidrata y la leche ablanda y limpia la carne; mejorando en estética, sabor y ternura el producto final.
Masajeamos el cordero durante 5 min. para reactivar el post morten de la carne. Lo masajeo y le aplico un ungüento a base de sidra para posteriormente meterlo en “sauna” un mínimo de 2,5 horas en función de la técnica de asado.
Trabajaremos 2 técnicas de asado en oríGenes:
La técnica Zikiro, técnica de asado a la estaca de 3 horas a 3,5 horas con aporte del calor directo con llama con diferentes tipos de madera. El cordero tiene un cuerpo mínimo de 6/8 kg en la canal, de este modo en el asado no se consume.
En la técnica Burduntzi usamos calor mucho más directo, con la pieza en horizontal y con carbón de encina (poder calorífico y durabilidad muy bueno) de 2 horas hasta 3h de asado.
Cada producto de oríGen y técnica nos otorga un relato que contar y nos hace sentir orgullosos de la tradición y cultura.
