BÁRBARA SANFILIPPO
Santoña, Cantàbria
Més de 120 anys d’història familiar dedicada a l’elaboració d’anxova en salaó.
Adoro l'ambient i la subhasta a la baixa de la llonja, el pesatge, l'adrenalina de la licitació, és una sensació incomparable a la meva feina. - Bárbara Sanfilippo -
Treballem la tècnica de salaó tradicional a la “vera carne” italià (mètode d’elaboració fidel a l’essència familiar durant 5 generacions).
Només treballem l’anxova en primavera, que és l’època de la costera. El bocarte, reconegut com el millor a escala mundial, fresa a la mar Cantàbrica amb aigua temperada, té poca grassa (molt proteica), l’espina no molesta, és molt suau i destaca perquè té poca grassa i està focalitzada als ous. Els matisos per a l’elaboració en salaó el fan únic i reconeixible pels paladars de tot el món.
Per als puristes, s’ha de consumir l’anxova en salaó i netejar-se en el moment per no perdre matís i aroma.
El mercat, avui dia, demana rapidesa i no es domina l’art de netejar l’anxova, evolucionem i llancem la línia d’anxova en oli.
“Hi ha una tradició familiar d’anar a la fàbrica des de nen, vas aprenent a degustar i elaborar l’anxova des del mètode tradicional i els secrets de la família des de la infància”.
Santoña, històricament, ha estat el port on més captures arribaven d’anxova en fresc, més d’un milió de quilos diaris va ser el rècord històric. Les fàbriques s’establiren aquí com lloc estratègic per treballar un producte fresc com més aviat millor, com correspon al primer procés d’elaboració.
