BÁRBARA SANFILIPPO
Santoña, Cantabria
Más de 120 años de historia familiar dedicada a la elaboración de anchoa en salazón.
Adoro el ambiente y la subasta a la baja de la lonja, el pesaje, la adrenalina de la puja, es una sensación incomparable en mi trabajo. - Bárbara Sanfilippo -
Trabajamos la técnica de salazón tradicional a la “vera carne” italiano (método elaboración fiel a la esencia familiar durante 5 generaciones).
Solo trabajamos la anchoa en primavera que es la época de la costera. El bocarte, reconocido como el mejor a nivel mundial, desova en el cantábrico con agua templada, tiene poca grasa (muy proteica), su espina no molesta, es muy suave y destaca porque tiene poca grasa y está focalizada en la hueva. Los matices para la elaboración en salazón lo hacen único y reconocible por los paladares de todo el mundo.
Para los puristas ha de consumirse la anchoa en salazón y limpiarse en el momento para no perder matiz y aroma.
El mercado hoy en día pide rapidez y no se domina el arte de limpiar la anchoa, evolucionamos y lanzamos la línea de anchoa en aceite.
“Hay una tradición familiar de pisar la fabrica desde niño, vas aprendiendo a degustar y elaborar la anchoa desde el método tradicional y los secretos de la familia desde la infancia.”
Santoña históricamente ha sido el puerto donde mas capturas llegaban de anchoa en fresco, más de 1.000.000 de kilos diarios fue el récord histórico. Las fábricas se afincaron aquí como enclave estratégico para trabajar un producto fresco lo más rápido posible como corresponde al primer proceso de elaboración.
