XESC REINA
Prop d’Inca, entre Son Serra de Marina i Petra
Mestre xarcuter, Xesc Reina va entrar en contacte amb la xarcuteria després de deixar Sant Hilari Sacalm. Després d’anys lligat a la xarcuteria, l’any 2015 va entrar a formar part de Can Company, transformant aquesta finca en un dels productors de sobrassada més prestigiosos d’Espanya.
- Treballen amb el porc negre, una raça autòctona i només present a Mallorca.
- Controlen tot el procés: des de la cria de porcs, la seva alimentació fins al producte final.
La xarcuteria és gastronomia freda. És un ofici ancestral que neix per la necessitat de conservar productes. Ara és un ofici perquè la gent gaudeixi. - Xesc Reina -
Defensor de la tradició per poder avançar, a Can Company investiguen les primeres receptes de sobrassada que es tenen. N’han recuperat algunes oblidades i han reivindicat nous sabors, com la sobrassada amb formatge de Maó o amb xocolata.
És extraordinari treballar amb una matèria com el porc negre. No és fàcil per a l’elaboració de xarcuteria, però és un repte meravellós.
Fem peces molt grans i les curem durant molt de temps. Les curacions llargues en sobrassada permeten que el producte no sigui tan àcid i aconseguim matisos nous. Un any i mig de sobrassada és costosa d’elaborar, però el resultat final és tan espectacular que és una forma de dignificar el producte.
Ens interessem per la innovació i per receptes antigues. Intentem posar en el mercat aquells productes que en un moment donat van desaparèixer.
Els porcs viuen sempre en llibertat, menjant el que nosaltres plantem i prenent el sol.
Tinc la sort de treballar en el camp i que em deixin pensar per fer productes molt bons.
A la ciutat d’Inca s’hi amaga una espectacular finca on viuen lliurement els porcs negres, una raça autòctona de Mallorca de la qual només queden 3000 exemplars. Els trets distintius d’aquest animal inclouen les mamelles i el fet que les orelles cobreixen els morros quasi completament.
