XESC REINA
Cerca de Inca, entre Son Serra de Marina y Petra
Maestro charcutero, Xesc Reina entró en contacto con la charcutería tras dejar su Sant Hilari Sacalm. Tras años ligado a la charcutería, en 2015 entró a formar parte de Can Company, transformando esta finca en uno de los productores más prestigiosos de sobrasada de España.
- Trabajan con el cerdo negro, una raza autóctona y solo presente en Mallorca.
- Controlan todo el proceso: desde la cría de cerdos, su alimentación hasta el producto final.
La charcutería es gastronomía fría. Es un oficio ancestral que nace por la necesidad de conservar productos. Ahora, es un oficio para que la gente disfrute. - Xesc Reina -
Defensor de la tradición para poder avanzar, en Can Company investigan las primeras recetas de sobradas que se tienen. Han recuperado algunas olvidadas y han puesto en valor nuevos sabores como la sobrasada con queso de Mahón o con chocolate.
Es extraordinario trabajar con una materia como el cerdo negro. No es fácil para elaborar charcutería pero es un reto maravilloso.
Hacemos piezas muy grandes y las curamos mucho tiempo. Las curaciones largas en sobrasada permiten que el producto no sea tan ácido y conseguimos nuevos matices. Un año y medio de sobrasada es costosa de elaborar pero el resultado final es tan espectacular que es una forma de dignificar el producto.
Nos interesamos por la innovación y por recetas antiguas. Intentamos poner en el mercado esos productos que en un momento dado desaparecieron.
Los cerdos viven siempre en libertad, comiendo lo que plantamos y tomando el sol.
Tengo la suerte de trabajar en el campo y de que me dejen pensar para hacer productos muy buenos.
En la ciudad de Inca se esconde una espectacular finca donde viven libremente los cerdos negros, una raza autóctona de Mallorca de la que solo quedan 3000 ejemplares. Las mamellas y las orejas cubriendo casi por completo el hocico son rasgos distintivos de este animal.
