Xevi Ramón
Barcelona
Xevi Ramón és mestre flequer, igual que els seus pares i els seus avis. Aposta pel producte honest i la recuperació de cereals i farines a l’obrador. Un dels seus objectius és acumular i divulgar tot el coneixement sobre el pa i les seves receptes a totes les cultures del món. L’any 2006 va fundar Triticum, blat en llatí, un obrador especialitzat en l’elaboració del millor pa per al sector de l’hoteleria, restaurants, hotels i càterings.
- Ha sabut elaborar pans com abans i, alhora, de manera industrial per a grans clients.
- Treballa amb xefs com Paco Pérez, Paco Morales, Diego Guerrero o Ángel León.
- Fa servir ferments naturals, més digeribles i saludables.
Em va atrapar veure com una massa seca es convertia en un producte viu. La forneria enganxa. -Xevi Ramón-
Xevi no sabria dir quants tipus de pans. La innovació és constant i són moltes les ocasions en què presenta pans nous a fires i concursos que mai ven al públic. Sempre respecta els temps de fermentació, llargs i amb esment, perquè els seus pans siguin com més digestius millor.
En el seu obrador, s’adapta a les necessitats dels clients a través de la tècnica, aplicant el precuinat en alguns casos —per a restaurants i hotels— i en altres, de venda directa, el pa fresc.
Entre els seus ingredients essencials no falten les varietats de farines. Tenen molí propi i compren un blat francès i espelta asturiana per elaborar pans més especials. La petita espelta, l’espelta convencional, els diferents tipus de sègol o el fajol, molt aromàtic, estan presents a la gamma de productes.
A més dels pans més clàssics o neutres, a Triticum elaboren pans aromàtics amb ingredients com te, curri, ceba, xocolata, formatge, bitxo…
Per al Xevi, la forneria té un innegable valor emocional. Bon exemple d’això és el Pa de l’avi, un pa inspirat en la figura del seu pare amb farina de blat, espelta, farina de sègol, un ferment sòlid d’alta acidesa, i una crosta rude i fosca com la pell del seu progenitor.
