JAVIER GONZÁLEZ
A Coruña
El origen de las empanadas de la familia se remonta a 1971, en la Tienda de Lino, una pequeña tiendecita gourmet de barrio regentada por los padres de Javier, Lino y María López. Fue ella quien empezó a elaborar empanadas artesanas.
En 2007, los hijos del matrimonio se hicieron cargo de la tienda y Javier decidió conformar la empresa de TERNURA, especializada en la empanada.
- Elaboran más de 25.000 empanadas al año y están presentes en más de 85 locales en toda España.
- El chef Pepe Solla es uno de los chefs estrellados que cuenta con las empanadas de la familia.
- Elaboran más de 30 recetas diferentes con producto de temporada.
La empanada es un producto gourmet con todas sus letras. Es para detenerse, saborearlo. Es un producto de máximo nivel. - Javier González -
La receta de Mari ha ido evolucionando. Javier ha innovado tanto en sabores como en el proceso de elaboración. Defensor de la empanada tradicional de Galicia con una masa gruesa y crujiente, ha sabido adaptarse a los gustos del consumidor y a las necesidades de clientes de hostelería.
“La receta ha variado en el tratamiento de la grasa. Hemos actualizado la receta para que sea un producto más saludable y jugar con los valores nutricionales del producto sin que bloquee el paladar”
Javier ha investigado e innovado para que se mantenga crujiente. “Horneamos en 4 fases. Al principio bloqueamos la masa saturándola de humedad y elevamos la temperatura desde el centro de la empanada. Hay dos fases más con vapor trabajando la masa de dentro hacia fuera. Usamos tiros abiertos y un sistema de ventilación y de resistencia, para conseguir y obtener ese crujido tan característico”
En Galicia, la empanada está muy vinculada al ámbito familiar, de reuniones y celebraciones con amigos. La familia de Javier no es una excepción y lleva por bandera el orgullo gallego también en el uso de productos de la tierra como la sardinilla, el pulpo o las zamburiñas. Su obrador de Pocomaco está a pocos minutos de la Tienda de Lino, el negocio familiar que durante más de 50 años forma parte del paisaje del barrio.
