EDUARDO SOUSA
Comarca de Tentudía, Extremadura
Eduardo Sousa es maestro productor de foie gras ecológico. Desde 1812 la dehesa familiar ha continuado el legado de esta tradición que se remonta hasta Egipto. En 2004, Eduardo entró en contacto con el foie gras francés y comprendió la extraordinaria calidad del suyo. A partir de 2006, se dedicó a la elaboración de este majar. Desde entonces, su foie gras ecológico y ético ha dado la vuelta al mundo.
- Ganador del Coup de Coeur en París.
- Todos sus productos llevan el certificado ANPAE que garantiza la producción ética.
- Entre sus clientes se encuentras chefs estrellados como Martín Berasategui o Dan Barber.
- El plumón del ganso también se aprovecha para la elaboración de prendas deportivas.
El Foie Gras es un regalo de la naturaleza. Es un manjar. Después de un año de espera, no hay un premio más grande. - Eduardo Sousa -
La familia de Eduardo Sousa lleva desde 1812 dedicada a la elaboración de paté y de foie gras, conocidas como “asaduras” en la región. Sin embargo, la producción del foie gras está profundamente vinculada a la cultura hebrea. Desde el antiguo Egipto los judíos aprendieron a elaborar el foie gras y se trasladaban en los pasos migratorios de los gansos. Este animal se convirtió en un símbolo de prosperidad y de la presencia de Dios.
En nuestra familia hemos producido patés ibéricos y el foie gras estuvo un tiempo en segundo plano. Se valoraba más el producto francés y la cultura del embuchado, como alimentación forzada. El nuestro, al ser natural, carecía de demanda.
Para que sea una crianza ética es fundamental que el animal nazca en libertad y crezcan al aire libre. Para producir un foie gras ético el animal tiene que haber vivido feliz y libre. En el momento del sacrificio tenemos los medios para que no sufra, por ejemplo con el encandilado para que quede hipnotizado y no sufra.
Necesitamos un año para que el animal se desarrolle, que se despierte su instinto de migración y que genere la grasa para producir el foie gras.
El consumidor es una parte esencial en el proceso de cambio. Primero tiene que recibir información para comparar y después, responsablemente elegir el producto. Decidirá lo que debe hacer la industria.
La dehesa de Eduardo es un enclave para los gansos salvajes que cada año llegan y se quedan en estas tierras. Encinas, perales, almendros, altramuces, nogales, esparragueras, así como la presencia del río y un clima favorable, han convertido su granja de 500 hectáreas en parte del corredor migratorio hacia el norte de Europa para los gansos.
Además, Eduardo les alimenta con maíz ecológico del Vagas del Guadiana, y de forma natural, la dehesa cuenta con hectáreas de altramuz, una planta amarilla que dota de color al producto final de manera natural.
